‘Om een Duijf-Pasteije te maecken’

Onderstaand recept komt uit een handgeschreven receptenboekje van rond 1640. Een recept voor duifpastei staat al in kookboeken uit de zestiende en zelfs de veertiende eeuw. Een mevrouw uit de gegoede burgerij schreef het over en paste de specerijen aan aan de smaak van de 17e eeuw; nootmuskaat en peper, inplaats van kaneel en saffraan. Bijzonder aan het recept uit een burgerkeuken is, dat in plaats van krenten en pruimen, druiven worden gebruikt. Die waren in de eeuwen daarvoor alleen betaalbaar voor de adel. Dat duif wordt gegeten door een burgergezin – weliswaar niet arm - is ook heel bijzonder en bewijst de emancipatie van de burgerij. In de Middeleeuwen was de duivenhouderij en de jacht op duiven een privilege van de edelen.

Klik hier voor meer informatie over pasteien.

foto recept 

Recept


Om een Duijf-Pasteije te maecken

Neemt Speck, Wijnbesien, Ghijnebeer, Suijcker, Zout, Boter, Verjuijs met Eijeren gestoffeert, Rooswater ende Marck. 

In modern Nederlands:

Om een pastei met duif te maken Neem spek, druiven, gember, suiker, zout, boter, verjus (zuur vruchtensap, meestal druivensap of appelsap), eieren, rozenwater en selderie.

Zo summier waren de recepten in die tijd. Geen maten en geen gewichten en vaak ook maar een deel van de ingrediënten. Voor ons ontbreekt er nogal wat aan. Om te beginnen de duif! Door bij elkaar puzzelen van aanwijzingen uit andere – net zulke summiere – recepten, kunnen we reconstrueren hoe een Duijf-Pasteije te maecken.

In het oorspronkelijke recept wordt de vogel in stukken ontleed, die met bot en al in de deegbak gelegd worden. Dit pastei-deeg was waarschijnlijk niet gemaakt om op te eten maar om de vogel(s) in te stoven. Wilt u een pastei met gestoofde duif maken in een deegbak waarvan u na bereiding het deksel snijdt ….Klik hier

Wij nemen filet van een goede biologische kip in plaats van hele duiven. En deeg dat goed te eten is.
De hoeveelheden zijn voor een vorm van 20 cm doorsnede - 4-6 personen.

Nodig

Kipfilet 500-600 gram in blokjes van 1x1 cm
Gerookt spek in dobbelsteentjes 125 gram
Druiven 250 gr
Ui, middelgroot, gesnipperd
Gember-koffielepel poeder of een forse eetlepel verse miniblokjes
Suiker (in 17e eeuw een specerij. Ook gebruikt als medicijn. Te koop bij de apotheek)
zout en versgemalen peper

Citroensap-4 eetlepels
Boter-60 gr
4 eidooiers
rozenwater, 1 eetlepel (te koop bij toko. Kan vervangen door kardamonpoeder)
selderieblad
125 ml crème fraîche
Deeg voor hartige taart (diepvries)

Bereiding

Bak de spekjes in wat boter krokant. Houd apart. Braad de kipblokjes in spekvet, bestrooi met nootmuskaat, zout en peper, roer om en laat gaar worden.
Haal de kip uit de pan, doe daar weer 30 gr boter in en fruit hierin de ui. Voeg druiven toe, klein beetje suiker, zout, peper en gember(blokjes). Laat even bakken en voeg 2 eetlepels citroensap toe. Even goed roeren en dan vuur uit.

Vet de vorm in en bekleed deze met ontdooide plakken deeg. Laat de naden iets over elkaar vallen en plak ze op elkaar met water. NB het deeg van bodem en rand moet ook goed aansluiten. Bestrijk de bodem met eidooier en laat even indrogen. Prik er dan met een vork gaatjes in. Maak met een deegroller van het overige deeg een ronde plak van iets meer dan 20 cm doorsnede.

Oven verwarmen tot 220°C.

Klop de eidooiers flink met een eetlepel rooswater, 3 eetlepels citroensap, nootmuskaat en peper. Als laatste de crème fraîche erbij kloppen. Vermeng met kip, spekjes, druivenmengsel en fijngesneden selderie en stort alles in de vorm. Dek af met de ronde plak deeg (deksel). Laat de randen goed aansluiten en maak een leuk kartelrandje. Bestrijk de deksel met eidooier. Maak een gaatje in het midden. Dit is om stoom te laten ontsnappen uit de pastei. Maak er eventueel een klein schoorsteentje van deeg op. Niet te hoog, anders verbrandt het. Schuif in de oven en bak ca 45 minuten.

Deze pastei kan warm en koud gegeten worden. Onaangesneden kan hij tenminste een week bewaard worden in de koelkast. Opwarmen in de oven: 180 C in 20 minuten


foto Pronkstilleven met pastei- detailChristiaen Luyckx – Pronkstilleven met pastei- detail.

Deze pastei van fijn tarwemeel heeft een gedecoreerde deksel.
Door het schoorsteentje, dat op een gaatje in het deksel staat,
kan de stoom uit de pastei ontsnappen zodat hij niet scheurt.