‘Om een Duijf-Pasteije te maecken’ op 17e eeuwse wijze

We stoven de duiven in een pastei van stevig deeg. We gebruiken tamme duiven, geen wilde duiven. De wilde duiven zijn niet geschikt om te stoven omdat ze te snel droog worden. De tamme duiven zijn malser. Wilde duiven kun je beter met spek omhuld en eventueel gevuld met druiven en spekmengsel, aan het spit roosteren. Of in de oven.

Ook in de 17e eeuw zullen de pasteibakkers duiven van de tamme soort hebben gebruikt. Die waren er in overvloed. Met de bloei van de handel en de daarmee verbonden groeiende klasse van de rijke handelaren, bankiers en stadsbestuurders, kwam er een verschuiving in het bezit van grond. De adel verkocht land aan de nieuwe rijken. Het oude privilege van de edelen, de duivenfokkerij, werd afgeschaft. Vele burgers fokten duiven en de tamme duif werd een bereikbaar gerecht, ook voor burgers.

Meer weten over pasteien? Klik hier.

Nodig

Voor het deeg

wit meel - 500 gram
volkoren meel - 250 gram
reuzel (eenden- of ganzenvet kan ook) 6 eetl
1 groot ei
zout - 2 eetlepels
water – 250 cl
houten plank en deegroller

Voor de vulling

2 tamme duiven, van pootjes en kop ontdaan, in vier stukken ontleed (poelier)
gerookt spek in dobbelsteentjes –125 gram
druiven--250 gr
ui, middelgroot, gesnipperd
gember-koffielepel poeder of een forse eetlepel verse miniblokjes
suiker (in 17e eeuw een specerij), greepje
zout en versgemalen peper
citroensap-4 eetlepels
boter-60 gr
4 hardgekookte eidooiers
vers broodkruim
borrelglaasje witte wijn
rozenwater, 1 eetlepel (te koop bij toko. Kan vervangen door kardamonpoeder)
selderieblad

Bereiding

Vulling

Bak de spekjes in wat boter krokant. Houd apart. Wrijf de duiven in met nootmuskaat, zout en peper. Braad de stukken aan in het spekvet. Haal de stukken uit de pan, doe daar weer 30 gr boter in en fruit hierin de ui. Voeg druiven toe, de specerijen, zout, peper en gember(blokjes). Laat even bakken en voeg 2 eetlepels citroensap toe. Even goed roeren en dan vuur uit. Doe over in een kom, vermeng, als de druiven zijn afgekoeld, met fijngewreven eidooiers en twee eetlepels vers broodkruim.

Roer de aanbaksels in de pan los met een borrelglaasje witte wijn. Laat even staan.

Korst

Nu maken we het deeg voor de korst. Dat dit werk is voor mensen met spierballen zult u gaan begrijpen.

Verdeel het deeg in twee ongelijke stukken; de een ongeveer twee keer zo groot als de ander. Houd warm!.
Rol van het kleinste stuk een ronde plak van 22 cm doorsnede – dit is het deksel.
Met het andere stuk bekleed u de vorm. U maakt zo een soort van dikwandige pan voor de vulling. De vorm wel eerst goed invetten, ook de bovenrand.
Oven verwarmen tot 180°C.

Leg de stukken duif in de deegbak, bed ze lekker in met spekjes, druivenmengsel en fijngesneden selderie. Leg bovenop de schijven citroen. Dek af met de ronde plak deeg (deksel). Laat de randen goed aansluiten en maak een leuk kartelrandje. Maak een gaatje in het midden. Dit is om stoom te laten ontsnappen uit de pastei. Zet er eventueel een klein schoorsteentje van deeg op. (zie afbeelding). Niet te hoog, anders verbrandt het.

Schuif laag in de oven en bak ca 60 minuten.
Haal dan de pastei uit de oven en giet door het gaatje een mengsel van een eetlepel rooswater, 3 eetlepels citroensap, mengseltje witte wijn met bakresten en peper.
Zet weer terug in de oven, reduceer de warmte tot 160°C en bak nog een klein uur.

En dan: aanvallen

Zet de pastei op een mooie schaal, versierd met bijvoorbeeld de rest van de selderie en schijfjes citroen. Snijd het deksel los. Schep voor iedereen duif en wat van de overige van de vulling uit deze deegpan en zet de deksel weer op zijn plaats om de rest warm te houden.

foto HEDA-1658-COLL FRANS HALSWillem Claesz Heda - Pronkstilleven met pastei-1658
(Frans Hals Museum).

 

Deze pastei is donkerbruin gebakken. Dit wijst erop dat het deeg van gemengd meel gemaakt is. Na twee - drie uur bakken was de vulling gaar gestoofd. Op tafel sneed men het deksel van de pastei en lepelde wat van de vulling op zijn bord. Snel het deksel er weer op: dan bleef de vulling lekker warm.



 

Veel plezier en eet smakelijk