De zwaanpastei is niet ver meer

4 februari 2014

Op buffetten van Kook - Kunst staat altijd een opvallende pastei te pronken.

Dat gebeurde ook al in de Middeleeuwen. Indrukwekkende pasteien stonden midden op tafel bij de uitgebreide maaltijden die de leden van de adel aanrichtten om hun macht en pracht te etaleren. Zo'n pronkpastei was altijd versierd, soms met bloemen, of slingers van deeg en niet zelden stonden er de kop, vleugels en staart van een mooie en natuurlijk ook dure en zeldzame vogel op.

Mijn pronkpasteien zijn soms aangekleed als pauwpastei of als fazantpastei. Mooi, maar ik wil ook wel iets anders.
Al jaren ben ik op zoek naar een mogelijkheid tot het verwerven van een zwaan om de zwaanpastei te kunnen presenteren. Zo'n zwanenpastei was voor de adel, naast de pauwpastei, een teken van grote feestelijkheid. Het was een bevestiging van de status van de gastheer en de gasten.

Vorige week kreeg ik een berichtje van Ellen. Ellen ontmoette ik op het symposium over food history, begin 2014
in Amsterdam. Zij heeft hele interessante activiteiten op het gebied van stadstuinen, maar ook is zij jager. JAGER?!! Zou zij voor mij misschien… eventueel… aan een zwaan kunnen komen? Een dode welteverstaan, zodat ik de kop, vleugels en staart als opzetstukken voor een pastei zou kunnen gebruiken? Voor Ellen was dit geen moeilijke vraag (zei ze). Zij is lid van een groep jagers die een belangrijke rol vervullen in de bestrijding van wild dat teveel overlast veroorzaakt. Dit zijn vooral ganzen, maar af en toe is de populatie zwanen ook te groot.

Nog geen twee weken na de kennismaking stuurde Ellen mij een bericht. Er is een zwaan beschikbaar, ga hem morgen direct ophalen. Ojee, direct? Mij overviel een licht gevoel van paniek. Waar laat je zo'n groot beest en wat als je alleen de kop, vleugels en staart nodig hebt? De preparateur!! Die moest ik bellen en vragen of ik terecht kon met het mooie monster. Natuurlijk was het voor iedereen etenstijd, nou toch maar Ed de preparateur bellen. Met volle mond (bij wijze van spreken) bracht hij een kleine verlichting; ik kon langskomen, morgen. Ja overdag, misschien was hij niet thuis maar dan mocht ik achterom. Maar let op, hij wilde de zwaan niet hebben als er niet twee papieren bij waren: een bewijs dat de vogel geschoten mocht worden en dat hij door een bevoegd jager was geschoten. En een bewijs dat het beestje vervoerd mocht worden, af te halen bij de politie. Ik voorzag een hoop gedoe.

Na een onrustige nacht ging ik op weg met vuilniszakken en afdekplastic. Naar Willem de jager, met kloppend hart. We deden eerst wat papierwerk voor bewijs één. En toen naar een boerderij even verderop. Daar lagen drie dode zwanen op een kar met uitzicht op het weiland; hun lange halzen hingen over de rand. Willem zocht de mooiste uit, op het oog ongeschonden, en legde hem zacht op het dekzeil in mijn achterbak. Hij zei," wil je er nog een?" Ik zei: "Ja graag", onder de indruk van de ineens zo tastbare natuur. Misschien durfde ik die tweede wel zelf te plukken en panklaar te maken. Als kok die zich bezighoudt met de 17e- - eeuwse keuken zou ik dat toch eens moeten leren. Dacht ik. Nog even naar de politie die snel bewijs twee kon leveren en toen op naar Ed de preparateur.

Ed was thuis. Met de twee bewijzen in handen wilde hij de witte zwaan wel gelijk voorbewerken. Borstfilets en bouten sneed hij vakkundig uit en met een kilootje zwanenvlees stapte ik in weer in de auto. Kop, vleugels en staart liggen nu bij hem in de vriezer te wachten om getransformeerd te worden tot opzetstukken voor de pastei. Dat kan nog even duren, Ed heeft het heel druk.

Zwaan nummer twee, jong en verfrommeld, heb ik niet zelf durven plukken. Ook omdat dat niet het enige is wat je moet doen om een zwaan panklaar te maken. En wat doe je met alle delen die je over hebt. Na wederom een onrustige nacht heeft Pieter de poelier voor mij een leuk banketdoosje met zwanenvlees gemaakt en de rest gehouden. Heel fijn! Mijn plan om de zwaan op middeleeuwse wijze eerst te braden en dan weer in de veren te naaien (uit Le Menagier de Paris - 1393) moet nog even wachten.

Volgende keer de avonturen met zwanenvlees.

© Mary de Bruijn _ Kook-Kunst